中餐烹饪原料加工工艺

　　本书共分为8章，对烹饪原料加工工艺的各方面内容进行了分门别类的介绍，通俗易懂，并附有大量示范性插图，形象生动。通过学习本书，学生可以较快地掌握烹饪原料加工工艺的相关理论、技能与技巧，非常适合高职高专的学生使用。...
　　

第1章 中餐烹饪原料加工工艺概述.
1．1 中餐烹饪原料加工工艺的形成与发展
1．2 中餐烹调工艺流程与课程划分
第2章 鲜活原料的初加工
2．1 鲜活原料初加工的要求和方法
2．2 蔬菜类原料的初加工
2．3 禽类和畜类原料的初加工
2．4 水产品类原料的初加工
2．5 有异味原料的初加工
第3章 原料的出肉、分档与整料出骨
3．1 原料的出肉加工
3．2 原料的分档取料
3．3 原料的整料出骨
第4章 刀工技术
4．1 烹饪原料实施刀工的基本要求
4．2 刀工设备与操作知识
4．3 力学在刀工中的应用
4．4 烹饪原料加工刀法中的直刀法与平刀片法..
4．5 烹饪原料加工刀法中的斜刀片法与其他刀法
4．6 刀工后烹饪原料的成形

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　　东北财经大学出版社