基本信息
内容简介
本书共分八章，对粤菜烹调技术概论、厨房管理、烹调基本功操作等内容作了详尽的阐述。同时，在当今瞬息万变的信息时代，我们本着“以市场为导向，服务社会”的宗旨，列举了许多当今市场流行的菜式，通过原料、制作工艺流程、制作过程、菜品要求、制作要点等重要环节演绎了200多个典型的菜品实例，大量的实习品种可以高瞻远瞩读者进行实战操练，使学厨者真正学以致用，融会贯通。
本书可作为高职高专、中职烹调专业的教材，也可作为职业培训的培训教材，同时还是餐饮业相关从业人员和热衷烹调的广大爱好者的良师益友。
本书可作为高职高专、中职烹调专业的教材，也可作为职业培训的培训教材，同时还是餐饮业相关从业人员和热衷烹调的广大爱好者的良师益友。
作译者
巫炬华，现年35岁，广州人，大专学历，中式烹调技师，国家级裁判员。原来在珠江三角洲地区多家餐饮企业担任厨房主管。1999年在广州国际美食节中荣获粤菜烹饪比赛铜牌。著有《现代厨师的基本素质》、《浅谈烹饪教学的若干环节》等。
目录
序
前言
编者的话
第一章 绪论
第一节 粤菜的形成及风味特点
第二节 厨房部门的岗位及职责
第三节 厨房和厨房管理人员的基本素质
复习思考题
第二章 原料加工基本知识
第一节 蔬菜的加工方法
第二节 水产品的加工方法
第三节 禽类的初步加工方法
第四节 兽、畜类的初步加工方法
第五节 干货原料的涨发方式
复习思考题
第三章 刀工技术
第一节 刀工的意义及基本要求
第二节 刀法的运用及原料成形
第三节 分档取料与使用
第四节 料头在菜肴中的作用和使用
前言
编者的话
第一章 绪论
第一节 粤菜的形成及风味特点
第二节 厨房部门的岗位及职责
第三节 厨房和厨房管理人员的基本素质
复习思考题
第二章 原料加工基本知识
第一节 蔬菜的加工方法
第二节 水产品的加工方法
第三节 禽类的初步加工方法
第四节 兽、畜类的初步加工方法
第五节 干货原料的涨发方式
复习思考题
第三章 刀工技术
第一节 刀工的意义及基本要求
第二节 刀法的运用及原料成形
第三节 分档取料与使用
第四节 料头在菜肴中的作用和使用
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