烹饪营养教程（高等职业学校烹饪工艺与营养专业教材）

“烹饪营养”课程是餐饮管理专业、烹调工艺与营养专业、营养配餐专业、中西面点工艺专业和西餐工艺专业共同的专业必修课程，也是旅游类部分专业中的必修或选修课程。
 
教材根据一般学校每学期18周的上课时间，以16讲的形式组织教材内容，确保每周一讲的教学内容。本书采用营养学*的成果，把《中国居民膳食指南（2016）》纳入教材内容，一些营养数据采用的是《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013年版）》以及《中国食物成分表（2015）》，营养名词术语多采用WS/T476—2015卫生行业标准。许多教材中没有涉及的反式脂肪酸、血糖生成指数等新知识也都吸收到教材中。本书在每一讲后面配套了多样的同步练习有助于学生自主学习。
 
本教材可供开设“烹饪营养”课程的相关高职院校作为教材使用，也可以作为餐饮企业员工的培训教材。

何宏
浙江旅游职业学院烹饪系教授，中国烹饪协会饮食文化研究会委员，中国食文化研究会常务理事，浙菜文化研究会副会长，浙江省营养学会理事，浙江省餐饮行业协会理事。浙江省新世纪学术和技术带头人，浙江省高职（高专）专业带头人，浙江旅游职业学院学术委员会委员。

第一讲 概论·消化系统
第一节 营养概论
第二节 营养与健康
第三节 人体消化系统
第四节 食物的消化和吸收
同步练习

第二讲 蛋白质
第一节 氨基酸
第二节 蛋白质及其生理功能
第三节 蛋白质的营养价值评价
第四节 蛋白质的食物来源及需要量
同步练习

第三讲 碳水化合物
第一节 碳水化合物种类
第二节 碳水化合物的功能与食物来源
第三节 膳食纤维
第四节 食物血糖生成指数
同步练习

　　“烹饪营养”课程是教育部制定的《普通高等学校高等职业教育（专科）专业目录（2015年）》中旅游大类（64）中餐饮类（6402）专业里的餐饮管理专业（640201）、烹调工艺与营养专业（640202）、营养配餐专业（640203）、中西面点工艺专业（640204）和西餐工艺专业（640205）共同的专业必修课程，也是旅游类（6401）部分专业中的必修或选修课程。“烹饪营养”课程虽然是餐饮类专业和旅游类专业中重要的理论课程，但由于往往不能直接和以动手能力为主的技能课程有机地结合，再加上营养理论对于高职高专的学生来说，相对艰深晦涩，在以往的教学过程中，出现教师感叹难教，学生学完就忘的客观情况。烹饪营养专业理论本身的研究与发展在营养学中处于相对落后的情况，又致使这一困境更加突出。
　　 
　　针对这一情况，浙江旅游职业学院烹饪系在浙江省营养学会理事、国家公共营养师高级技师何宏教授的带领下，在“烹饪营养”课程上深入改革。首先从编著教材入手，在以下几个方面做出有益的尝试。
　　 
　　——方便课堂，便于教学。 烹饪营养的内容有其自身的特点，往往有些章节很长，而有些章节很短。教师在安排教学时往往有些地方讲得很详细，有些地方又很简略。学校每学期一般平均有18周，本教材根据这一特点，将教材分为16讲（考虑到复习和法定假日放假机动），每周进行一讲的内容教学，建议安排3～4课时。每一讲有四节，每节的知识内容尽可能从体量上保持相对一致。
　　 
　　——紧随潮流，吐故纳新。 教材采用营养学最新的成果，把《中国居民膳食指南（2016）》纳入教材内容，一些营养数据采用的是《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013年版）》以及《中国食物成分表（2015）》，营养名词术语多采用WS/T476—2015卫生行业标准。许多教材中没有涉及的反式脂肪酸、血糖生成指数等新知识也都吸收到教材中。
　　 
　　——删繁就简，适合学情。 很多烹饪营养教材过于看重体系完整性，而有些内容虽然在普通营养学中非常重要，但对于以出品合格餐饮产品为己任的未来的烹饪师们和从事旅游行业与餐饮打交道的人员却未必十分必要。比如营养素的消化吸收与代谢是烹饪营养教学中的难点，但与烹饪产品的关系并不那么直接，我们除做出必要的保留外，大部分内容从教材中删除。
　　 
　　——突出基础，凸显专业。 营养学基础知识是学好烹饪营养课程的关键。营养素的知识要在后面的内容里反复出现。过去营养素的教学时间相对较短，学生在学习后面内容的时候往往因忘了前面的内容而如坠云雾。我们把近一半的篇幅放在营养素知识上，同时加强有关餐饮的内容，学生真正学得会，教学效果也大为提高。后面有关烹饪营养的章节更加注重条理化、系统化，使得本课程为专业学习打下良好的理论基础。
　　 
　　——习题多样，便于自学。 教育部印发的《高等职业教育创新发展行动计划（2015—2018年）》中提出：“探索将学生完成的创新实验、论文发表、专利获取、自主创业等成果折算为学分，将学生参与课题研究、项目实验等活动认定为课堂学习。”在实践过程中，有些优秀的学生因为参加烹饪比赛、社会实践、与国（境）外院校交流以及到国（境）外企业实习等，耽误了上课，而多样的同步练习有助于学生自主学习。
　　 
　　本教材的建设被列入浙江旅游职业学院2017级院级教改课题立项项目（项目编号： 2017YB17）并得到资助。
　　 
　　尽管做出种种努力，但限于烹饪营养科学的发展，尤其是编者个人的水平有限，错误和不妥之处难免，敬请有识者批评指正。

　　第一节 营养概论
　　一、营养的基本概念
　　（一）营养和营养素
　　1．营养
　　从字义上讲，“营”的含义是谋求，“养”的含义是养生，营养就是谋求养生。养
　　生是我国传统医学中使用的术语，即指保养、调养、颐养生命。用现代科学的语言具
　　体地描述“营养”可以说：营养是人体从外界环境摄取食物，经过消化、吸收和代谢，
　　利用其有益物质供给能量，构成和更新身体组织，以及调节生理功能的全过程。
　　2．营养素
　　营养素是食物中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、生殖和正常
　　代谢所需的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质及维生素、水等。
　　营养素包括必需营养素和非必需营养素。人体必需，但体内不能合成或者合成不
　　足，需要从食物中获得的营养素称为“必需营养素”； 但另一部分营养素可以在体内
　　由其他食物成分转换生成，不一定需要从食物中直接获得，则称为“非必需营养素”。
　　蛋白质、脂类、碳水化合物因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为宏量营
　　养素；矿物质和维生素因需要量较少，在膳食中所占比重也小，称为微量营养素。矿
　　物质又分常量元素和微量元素，常量元素在人体内含量相对较多，微量元素在人体内
　　含量很少。