肉制品深加工技术

1．3．3  工艺管理

1．3．4  设施管理

1．3．5  产品管理

1．3．6  流通管理

1．4  肉制品加工研究热点及发展趋势

1．4．1  开发高科技含量的功能性肉制品

1．4．2  重视调理肉制品的加工

1．4．3  开发重组肉制品

1．4．4  重视与开发低温肉制品

1．4．5  加大高新技术在肉制品加工中的应用

l．4．6  提高副产物综合利用的水平

参考文献

第2章  原料肉的屠宰加工及贮藏保鲜技术

2．1  原料肉的屠宰、分级和分割技术

2．1．1  屠宰加工的关键技术

2．1．2  原料肉质量评定和分级技术

2．1．3  原料肉分割技术

2．2  原料肉贮藏保鲜技术

2．2．1  原料肉的低温贮藏技术

2．2．2  原料肉的包装技术

参考文献

第3章  肉制品常用的食品添加剂

3．1  概述

3．2  肉类食品加工中常用的辅料

3．2．1  调味料

3．2．2  料酒

3．2．3  非肉蛋白添加成分

3．2．4  香辛料

3．3  肉类食品中常见食品添加剂

3．3．1  调味剂

3．3．2  护色剂和护色助剂

3．3．3  食用色素

3．3．4  磷酸盐

3．3．5  增稠剂

3．3．6  防腐剂

3．3．7  抗氧化剂

3．3．8  乳化剂

参考文献

第4章  肉制品加工关键工艺

4．1  腌制

4．1．1  腌制材料的组成及作用

4．1．2  腌制的方法

4．1．3  腌肉制品的风味

4．1．4  腌制温度

4．2  斩拌

4．2．1  斩拌操作要领

4。2．2  斩拌的方法

4．3  干制

4．3．1  干制的机制

4．3．2  干制的方法

4．3．3  肉在干制过程中的变化

4．4  烟熏

4．4．1  烟熏的目的

4．4．2  发烟方法

4．4．3  自动熏烟炉的烟熏工艺

4．4．4  烟熏设备

4．4．5  熏烟中的有害成分及控制

4．5  热加工

4．5．1  热加工简介

4．5．2  蒸煮对肉制品结构和品质的影响

4．6  油炸

4．6．1  油炸肉制品概述

4．6．2  油炸的基本原理

4．6．3  油炸肉制品方法

参考文献

第5章  典型中式肉制品的加工技术

5．1  腌腊肉制品加工

5．1．1  金华火腿的加工

5．1．2  腊肉制品加工

5．1．3  风鸡的加工

5．2  酱卤肉制品

5．2．1  酱卤肉制品的特点

5．2．2  酱卤肉制品加工原理

5．2．3  酱卤肉制品的质量控制

5．2．4  酱卤肉制品加工工艺

5．3  中式香肠和肉粉肠的加工

5．3．1  中式香肠的加工

5．3．2  肉粉肠的加工

5．3．3  中式香肠品质

5．3．4  中式香肠质量控制

5．4  烧烤肉制品加工

5．4．1  烤肉类制品加工

5．4．2  烧鸡的加工

5．5  干肉制品加工

5．5．1  肉干的加工

5．5．2  肉松的加工

5．5．3  肉脯的加工

5．5．4  干肉制品存在的质量问题

5．6  油炸肉制品加工

5．6．1  油炸猪排的加工

5．6．2  油炸鸡腿的加工

5．6．3  油炸肉丸子的加工

5．6．4  高压油炸鸡的加工

5．6．5  炸狮子头的加工

5．6．6  真空低温油炸牛肉干

参考文献

第6章  典型西式肉制品的加工技术

6．1  火腿加工

6．1．1  去骨火腿加工

6．1．2  盐水火腿加工

6．2  西式灌肠加工

6．2．1  高温火腿肠加工

6．2．2  维也纳香肠加工

6．2．3  发酵香肠加工

6．3  烤肉加工

6．3．1  澳洲烤肉加工

6．3．2  韩式烤牛肉加工

6．3．3  巴西烤肉加工

6．3．4  奥尔良烤鸡翅加工

6．4  培根加工

6．4．1  工艺流程

6．4．2  配方

6．4．3  操作要点

参考文献

第7章  新型肉制品加工

7．1  调理肉制品的加工

7．1．1  调理肉制品概述

7．1．2  调理肉制品加工实例

7．2  重组肉制品的加工

7．2．1  重组肉制品概述

7．2．2  重组肉加工技术

7．2．3  重组肉制品加工实例

7．2．4  重组肉加工发展趋势

7．3  功能肉制品的加工

7．3．1  功能肉制品概述

7．3．2  功能肉制品加工

7．3．3  功能肉制品的发展前景

参考文献