烹调工艺实训
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本书以酒店餐饮企业厨房生产一般工艺流程为出发点，重点介绍了烹调原料加工、干货原料涨发、刀工工艺、原料熟处理、调味工艺、烹调辅助工艺、烹调方法、装盘技术等工艺实训和幕肴制作综合实训项目。实训项目内容包括：实训名称、实训时间、实训要求、主要原料、实训方法、实训步骤、操作要领、适应范围等内容，图文并茂，浅显易学。菜例选择，在考虑其代表性、广泛性的同时，突出操作程序，又体现工艺技术的创新与发展。
本书是《烹饪基础》的配套实训教材，也可独立作为烹饪教学和培训工作者的参考用书。
本书是《烹饪基础》的配套实训教材，也可独立作为烹饪教学和培训工作者的参考用书。
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出版说明
前言
第1章 烹调工艺流程概述
实训项目
技能目标
1.1 烹调工艺一般流程
1.2 厨房的岗位设置及岗位职责
1.3 酒店厨房参观
第2章 烹调原料初加工训练
实训项目
技能目标
2.1 实训项目一：蔬菜的加工方法
2.2 实训项目二：水产品的加工方法
2.3 实训项目三：禽类的初步加工方法
2.4 实训项目四：兽、畜类内脏的初步加工方法
2.5 实训项目五：原料腌制
2.6 实训项目六：馅料的制作
第3章 中餐干货原料涨发实训
实训项目
技能目标
前言
第1章 烹调工艺流程概述
实训项目
技能目标
1.1 烹调工艺一般流程
1.2 厨房的岗位设置及岗位职责
1.3 酒店厨房参观
第2章 烹调原料初加工训练
实训项目
技能目标
2.1 实训项目一：蔬菜的加工方法
2.2 实训项目二：水产品的加工方法
2.3 实训项目三：禽类的初步加工方法
2.4 实训项目四：兽、畜类内脏的初步加工方法
2.5 实训项目五：原料腌制
2.6 实训项目六：馅料的制作
第3章 中餐干货原料涨发实训
实训项目
技能目标
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中餐烹饪因受地方习俗、地域文化、社会经济的影响，具有明显的地方性和复杂性。在本书中，我们主要结合广东地区的特点，同时力争考虑到各地域、各菜系的差异，在内容的选择上，努力做到求同存异，使其更具广泛性和代表性。.
因此，本书在编写过程中主要体现以下特点：
1.实战性
本书是酒店管理系列教材《烹饪基础》的配套实训教材，本书的编写从酒店餐饮行业厨房实际出发，注重行业操作规范，将烹饪学科中的理论知识点分解为可操作的实训项目，使学生能将所学到的理论知识在实训中得到应用和升华。
2.可操作性
本书在编写体例上体现实训教程的特点，作为《烹饪基础》的配套实训教材，力图将其编写成为指导学生实践操作的训练指南。在编写体例统一的前提下，考虑到烹饪文化的地域性，每章节设计若干备选训练项目，各个学校可根据教学需要，合理选择实训项目。..
3.简洁性
本书文字简练，主要运用各种实用性图表，说明实训操作的流程和操作步骤，图文并茂，浅显易学。
4.前瞻性
随着社会的发展，在烹饪生产领域，从厨房布局、选料、餐具、调味、烹调方法到就餐方式，都发生了巨大变化，在编写过程中，我们将行业的新工艺、新方法等融入书中。
全书共分12章，深圳职业技术学院刘致良副教授任主编，深圳职业技术学院实验师林永庆、广东白云职业技术学院高级技师巫炬华、深圳市劳动局职业技能培训中心高级技师陆鹏任副主编。本书具体编写工作分工如下：刘致良（第1、10章），林永庆（第2、3、8章），巫炬华（第5、6章），陆鹏（第4章），第7章由广东白云职业技术学院邓宇兵老师编写，第9章由广东轻工职业技术学院伍建海老师编写，图片由林素兰同志绘制，全书由刘致良副教授负责统稿，深圳职业技术学院石强教授担任全书的审稿工作。
本书在编写过程中参考和借鉴了国内外众多专家和学者的最新研究成果，同时,四川烹饪高等专科学校的黄文刚副教授在全稿完成后给予了很多有价值的修改建议,在此一并表示感谢！
由于时间仓促，水平有限，书中必定存在不少的问题，有待在实践操作和使用过程中进一步地修改和完善，敬请读者指正。...
2008年6月
因此，本书在编写过程中主要体现以下特点：
1.实战性
本书是酒店管理系列教材《烹饪基础》的配套实训教材，本书的编写从酒店餐饮行业厨房实际出发，注重行业操作规范，将烹饪学科中的理论知识点分解为可操作的实训项目，使学生能将所学到的理论知识在实训中得到应用和升华。
2.可操作性
本书在编写体例上体现实训教程的特点，作为《烹饪基础》的配套实训教材，力图将其编写成为指导学生实践操作的训练指南。在编写体例统一的前提下，考虑到烹饪文化的地域性，每章节设计若干备选训练项目，各个学校可根据教学需要，合理选择实训项目。..
3.简洁性
本书文字简练，主要运用各种实用性图表，说明实训操作的流程和操作步骤，图文并茂，浅显易学。
4.前瞻性
随着社会的发展，在烹饪生产领域，从厨房布局、选料、餐具、调味、烹调方法到就餐方式，都发生了巨大变化，在编写过程中，我们将行业的新工艺、新方法等融入书中。
全书共分12章，深圳职业技术学院刘致良副教授任主编，深圳职业技术学院实验师林永庆、广东白云职业技术学院高级技师巫炬华、深圳市劳动局职业技能培训中心高级技师陆鹏任副主编。本书具体编写工作分工如下：刘致良（第1、10章），林永庆（第2、3、8章），巫炬华（第5、6章），陆鹏（第4章），第7章由广东白云职业技术学院邓宇兵老师编写，第9章由广东轻工职业技术学院伍建海老师编写，图片由林素兰同志绘制，全书由刘致良副教授负责统稿，深圳职业技术学院石强教授担任全书的审稿工作。
本书在编写过程中参考和借鉴了国内外众多专家和学者的最新研究成果，同时,四川烹饪高等专科学校的黄文刚副教授在全稿完成后给予了很多有价值的修改建议,在此一并表示感谢！
由于时间仓促，水平有限，书中必定存在不少的问题，有待在实践操作和使用过程中进一步地修改和完善，敬请读者指正。...
2008年6月
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