基本信息
编辑推荐
本书内容完整、思路清晰、论据充分、文献齐全，首先概述了食品蛋白质的基础知识，进而详细介绍常见食品蛋白质及其性质，最后重点介绍食品蛋白质在食品加工过程中的变化、修饰等问题。全书充分体现了蛋白质在食品科学中的重要性，很好地反映了当代食品蛋白质研究的现状与趋势。
内容简介
本书分为三个部分共15章，系统地介绍了食品蛋白质的基本理论知识。第一部分通过对蛋白质化学基础知识的介绍，阐述了蛋白质性质的基本方面以及相关的分离、分析等技术，同时简要介绍蛋白质工程技术。第二部分介绍常见的动植物源食品蛋白质的一般组成、结构与性质，及其在食品加工中的可利用性，同时简要介绍生物活性蛋白与活性肽。第三部分重点介绍蛋白质的功能性质、食品加工中的化学变化和蛋白质结构的化学一生物修饰技术，总结主要变化对食品品质与安全性方面的影响作用，以及对蛋白质功能性质、蛋白质化学变化的调控与应用。
本书内容完整、理论性强、适用性好、图表数据丰富，可供硕士研究生、博士研究生学习参考，以及从事食品科学研究(尤其是从事食品蛋白质研究)的科研工作者阅读。
本书内容完整、理论性强、适用性好、图表数据丰富，可供硕士研究生、博士研究生学习参考，以及从事食品科学研究(尤其是从事食品蛋白质研究)的科研工作者阅读。
目录
序
前言
第1章 绪论
1.1 蛋白质——生命的基础
1.2 食品体系的蛋白质
1.2.1 来源、分类与性质
1.2.2 在食品体系中的作用与功能性质
第一部分 食品蛋白质基础
第2章 氨基酸
2.1 氨基酸的结构与构型
2.1.1 氨基酸的结构
2.1.2 氨基酸的构型
2.2 氨基酸的理化性质
2.2.1 氨基酸的物理性质
2.2.2 氨基酸的化学性质
2.3 氨基酸的分离与制备
2.3.1 氨基酸的分离
2.3.2 氨基酸的制备
第3章 蛋白质
3.1 蛋白质的组成与分类
前言
第1章 绪论
1.1 蛋白质——生命的基础
1.2 食品体系的蛋白质
1.2.1 来源、分类与性质
1.2.2 在食品体系中的作用与功能性质
第一部分 食品蛋白质基础
第2章 氨基酸
2.1 氨基酸的结构与构型
2.1.1 氨基酸的结构
2.1.2 氨基酸的构型
2.2 氨基酸的理化性质
2.2.1 氨基酸的物理性质
2.2.2 氨基酸的化学性质
2.3 氨基酸的分离与制备
2.3.1 氨基酸的分离
2.3.2 氨基酸的制备
第3章 蛋白质
3.1 蛋白质的组成与分类
书摘
第一部分 食品蛋白质基础
第3章 蛋白质
3.2 蛋白质的结构
3.2.4 球形蛋白质与三级结构
4）球形蛋白质疏水侧链埋藏在分子内部，亲水侧链暴露在分子表面
蛋白质折叠形成三级结构的驱动力是形成可能的、最稳定的结构。有两种力发挥作用，一是肽链必须满足自身结构的固有限制，包括折叠中a-碳的二面角的限制以及手性效应；二是肽链必须折叠以便埋藏疏水侧链，使之与水的接触降到最低程度（疏水作用）。从拓扑学角度看，所有的球形蛋白质必须有一个可以安排疏水核心的“内部”和一个被亲水基团所伸向的“外部”。隐藏疏水残基、避免与水接触是安排二级结构单元（包括非重复性肽段）形成特定三级结构的主要动力。球形蛋白质分子的80％～90％疏水侧链被埋藏，分子表面主要是亲水侧链，因此球形蛋白质是水溶性的。
5）球形蛋白质分子的表面有一个空穴（也称裂隙、凹槽或口袋）
这种空穴常是结合底物、效应物等配体并产生生物功能的活性部位。空穴能容纳1或2个小分子配体或大分子配体的一部分。空穴周围分布着许多疏水侧链，为底物等发生化学反应营造了一个疏水环境（低介电区域）。
……
第3章 蛋白质
3.2 蛋白质的结构
3.2.4 球形蛋白质与三级结构
4）球形蛋白质疏水侧链埋藏在分子内部，亲水侧链暴露在分子表面
蛋白质折叠形成三级结构的驱动力是形成可能的、最稳定的结构。有两种力发挥作用，一是肽链必须满足自身结构的固有限制，包括折叠中a-碳的二面角的限制以及手性效应；二是肽链必须折叠以便埋藏疏水侧链，使之与水的接触降到最低程度（疏水作用）。从拓扑学角度看，所有的球形蛋白质必须有一个可以安排疏水核心的“内部”和一个被亲水基团所伸向的“外部”。隐藏疏水残基、避免与水接触是安排二级结构单元（包括非重复性肽段）形成特定三级结构的主要动力。球形蛋白质分子的80％～90％疏水侧链被埋藏，分子表面主要是亲水侧链，因此球形蛋白质是水溶性的。
5）球形蛋白质分子的表面有一个空穴（也称裂隙、凹槽或口袋）
这种空穴常是结合底物、效应物等配体并产生生物功能的活性部位。空穴能容纳1或2个小分子配体或大分子配体的一部分。空穴周围分布着许多疏水侧链，为底物等发生化学反应营造了一个疏水环境（低介电区域）。
……
