中华烘焙食品大辞典(产品及工艺分册)

　　《中华烘焙食品大辞典》是国内第一套烘培食品方面的辞典，它的成功出版对规范和提升从业人员的理论水平、实用知识、操作水平及对内外交流，促进我国烘焙业食品的发展和进步，将有非常重要的意义。
　　 一、本辞典选收了目前国内外面包、中式糕点、西式糕点、饼干的起源与发展、分类、生产加工工艺及各类产品的词目，共1600余条。
　　 二、收集的词目都是烘焙食品业重要的、常见的、有代表性的、有传统特色的、新出现的，体现了科学性、知识性、趣味性、引导性、新颖性和实用性。
　　 三、面包由于是舶来品，故重点介绍了起源于欧美国家的主要的、有特色的、有鲜明特点和发展趋势的面包产品。
　　 四、中式糕点原则上收录已形成鲜明特色的各帮式产品，根据现有资料适当收录了部分地方产品。有特色的同一种类产品，由于在历史上的作用及工艺、原料上有一定差异，对各自在当地及在各帮式糕点中有一定影响的，也都作为不同词条收录。有不少糕点与小吃相通，也酌情收入。不同帮式糕点中有一些品名重复的词条，为保持各帮式糕点的特色故均予以保留。
　　 五、西式糕点重点收录了起源于欧美国家的主要的、有代表性的、有特色的、有鲜明特点的产品。现市面上常见的西式裱花蛋糕种类繁多，琳琅满目，无法——收录。
　　 六、中式糕点是按照成熟方法来进行大致分类编写的，如烘烤类、油炸类、蒸制类、熟粉成型类等。
　　 七、词目的正名凡是有国家标准、行业标准的以此为依据；没有国标、行标的以学术名称、商品名称、烘焙食品业内的通用名称为依据。
　　 八、词目内容一般按正名、英文名称、别名、历史沿革、特点、配方或所用原辅料、制作方法、质量要求等依次编写。由于烘焙食品种类繁多，纷繁复杂，很难做到收集齐全，无法做到释义统一，故释义内容有详有简。
　　 九、正文前配有分类词目表，以便读者进行检索。由于本辞典收集的词条十分复杂，没有规律性，故没有编写索引。
　　 十、本辞典主要供烘焙业经营者、企业管理人员和技术人员使用；也可供大专院校、科研单位、烘焙技术培训部门查阅参考。

凡例
分类词目表
正文
参考文献

　　凡例
　　 烘焙食品
　　 烘焙食品(baking foods) 又称焙烤食品、烤焙食品、烘烤食品。以面粉、油脂、糖和糖浆、蛋和蛋制品、乳和乳制品、酵母、盐、水等为基本原料，以膨松剂、乳化剂、防腐剂、增稠剂、稳定剂、调味剂、香精香料、色素、果仁、籽仁、果脯、蜜饯、巧克力、酒、茶等为辅料，以烘烤为主要熟制工艺的一类方便食品。烘焙食品主要包括面包、糕点、饼干三大类产品。目前，面包已成为人们一日三餐的主食之一。结婚蛋糕、生日蛋糕、各种艺术蛋糕已成为祝寿、婚庆和大型庆祝活动中不可替代的食品。面包、饼干和部分糕点成为丰富人们饮食文化生活的重要方便食品、旅游食品、休闲食品、课间工间食品。月饼更是我国人民中秋佳节万家团圆必不可少的传统食品。食品市场上的烘焙食品琳琅满目、品种繁多、风味各异、包装美观、精美大方，呈现一派繁荣景象，是食品工业中仅次于粮油、肉禽、酒类、食糖的第五大行业。
　　 面包
　　 面包（bread) 以小麦粉、酵母、食盐、水为主要原料，并于烤制成熟前或成熟后在面包坯表面或内部添加适量奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等辅料，经搅拌面团、发酵、整形、醒发、烘烤或油炸等工艺制成的松软多孔的食品。面包是谷物食品及人类食品中营养素含量比较完全的、营养价值较高的食物。因为，经过烘烤后，淀粉充分糊化，非常有利于酶的作用，故面包的消化率也较高。面包的消化率优于其它米、面食品。例如，馒头和米饭不宜冷食，营养价值也低于面包。
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